Bewerkt eten is helemaal niet fout. Steun aan mijn Wageningse vrienden levensmiddeltechnologie. Lof voor Tiny van Boekel en Harry Wichers. 1/2

Vorige week was ik een weekje zeilen, als ik wel gewoon gewerkt had, dan was ik zeker  naar de afscheidsrede gegaan van professor Tiny Van Boekel (zie hieronder). Ik beken -en dat is dan maar een disclaimer – ik ben een groot fan van professor Tiny Van Boekel. Tiny is een professor zoals een professor hoort te zijn. Rustig, weloverwogen, gericht op kennis-delen en kennis-ontwikkeling, en het gesprek. Hij wordt op handen gedragen door zijn studenten en oud studenten. Formeel ben ik geen student van hem (ik heb immers geen levensmiddeltechnologie gestuurd, mijn achtergrond is TU-Delft), maar heb enorm veel van hem geleerd in de laatste twintig jaar.

Rondom mijn eigen voeding en gezondheidslezingen gebruik ik daarom regelmatig de beroemde uitspraak van Tiny “er zijn geen gezonde of ongezonde producten, wel gezonde of ongezonde voedingspatronen”.

Tiny is nu dus formeel echt met pensioen. Maar ik hoop dat we hem vaker dan ooit in de pers en in het nieuws mogen tegenkomen met zijn mening. Een stuk van zijn boodschap – niet echt populair bij het grote publiek – is: bewerkt eten is niet perse fout, en het vakgebied voedseltechnologie heeft ons juist enorm veel gebracht (en gaat ons in de toekomst nog meer brengen)”.

Het blijven klagen op ‘processed foods’ en ‘ultraprocessed’ foods is daarom echt klinkklare onzin. Ik heb daarom persoonlijk ook niet zoveel met het voedselkwalificatie systeem NOVA (zie ook Foodlog Huib Stam). Het gebruik van dit classificatiesysteem is mij veel te artificieel. En om met een dergelijke ’nep-meetlat’ vervolgens onderzoek te doen in het public health domein, lijkt me daarom ook totaal niet passend. Neen, laten we daarom vooral bij de Tiny-uitspraak blijven “er zijn geen gezonde of ongezonde producten, wel gezonde of ongezonde voedingspatronen”

Chips is in essentie een gefrituurde aardappelschijf met wat zout. Natuurlijk met als doel om lekker gevonden te worden. Ultraprocessed? Tja, maar in mijn ogen zijn chips snoep, en geen voedsel voor dagelijkse consumptie. Een chipje in het weekend moet kunnen, maar niet elke dag een zak (logisch toch). Aan de andere kant is een lekkere honingtomaat geen ultraprocessed food, maar ik wil jullie niet aanraden om daarvan honderden grammen dagelijks te consumeren. Idem voor verse vruchtensap, een flesje moet kunnen, maar zeker geen liter per dag.

Neen, ik denk dat de enige echte grootheid die wel relevant kan zijn de nutrient density (voedingswaarder per kj energie) is (of Nutriscore). En zelfs daar moet voorzichtig mee omgegaan worden in het licht van voedingspatronen. Leven op alleen ijsbergsla en water is echt niet gezond (ondanks Nutriscore A). En producten met een hogere Nutriscore (bijvoorbeeld coca cola, of lays chips) kunnen best in het weekend genuttigd worden, maar mogen ook prima in het 21% BTW tarief gestopt worden. Een suikertax of carb tax dus? Ik denk dat Harry, Tiny, Kees en Vincenzo het daar vast ook mee eens zijn. Ik zeg daarom, niet meer onderzoek hiernaar (honderden onderzoeken en praktijkcasusi zijn er), maar gewoon snel implementeren. Politiek moet maar eens wat lef tonen. Kom op Den Haag!

Het duurder maken van producten met een lage nutritionele dichtheid (bijvoorbeeld BTW naar 21%), en het promoten van producten met een hoge nutritionele dichtheid is in mijn ogen een verstandig denkrichting en zou snel politiek geïmplementeerd kunnen worden.

Tiny en zijn collega’s Harry, Vincenzo, en Kees, hebben daarom in mijn ogen helemaal gelijk met hun stukje op Foodlog. Deze vak(broeders) hebben steun van andere levensmiddeltechnologen nodig en moeten maar eens naar buiten gaan met het debat rondom het onderwerp processing. Het gaat dus niet om de vraag of iets processed is of niet, met deze discussie gooien we het kind met het badwater weg. En voordat er gelijk weer een karaktermoord wordt gepleegd op hen: deze professoren zijn integer tot op het bod, en zijn dus niet ‘gekocht’ door de big-food industrie. Die belangen liggen niet bij dit viertal.

Ik ben ondertussen nog steeds zeer kritisch op een groot stuk (te commercieel) Wageningen dat mag bekend zijn. Ik ben ook kritisch over het huidige topsectoren (TKI) beleid dat dwingt dat kennisinstellingen alleen met hen ‘projecten’ draaien. Ook ik vind dus dat er teveel invloed is vanuit big-food en big-farma en big-agro op het onderzoek en beleid. Maar deze vier professoren staan boven alle twijfel is mijn ervaring! Suggereren dat ze omgekocht zouden zijn kan dus niet, dat is gewoon smaad of zwartmakerij.

Professor Harry Wichers heeft ook lang tegen de stroom ingezwommen. Harry was een van de eerste professoren in Wageningen die ageerde tegen de consumptie van high-carb foods, Harry verrichte tijdens zijn hele carrière onderzoek naar ontstekingen en allergieën. Hij is niet dus niet strikt anti-vet, en een gedeelte van zijn onderzoeken gingen over aminozuren en eiwitten (gezond en ongezond). Harry werkt daarbij altijd integer vanuit zijn vakgebied, en dus de wetenschappelijke inhoud. Dit laatste heeft wel behoorlijk wat keren tot ‘discussie’ gezorgd, ook intern bij de WUR weet ik toevallig. De wetenschappelijk inhoud staat dus bij Harry altijd voorop, en natuurlijk het inhoudelijke gesprek (het debat zoals je wilt) over de inhoud, ook als dat tot ongemakkelijke boodschappen leidt. Dit is een fundamenteel andere, positieve(re), open, op de maatschappij gerichte, en wetenschappelijk houding dan bijvoorbeeld die van oud-professor Frans Kok met zijn bierstichting en de starre bijna arrogante houding van hem tegenover anderen.

Tiny zit ook zo als Harry in elkaar, gewoon volledige focus op de wetenschappelijke inhoud, en erg aangenaam in de omgang. Ik heb zelf Tiny leren kennen tijdens de acrylamide onderzoeken bijna twintig jaar geleden. Acrylamide wordt gevormd bij het frituren of bakken, en is een zeer carcinogene component. Het onderzoek naar de chemie en de vormingskinetiek van AA heeft lang centraal gestaan bij de programmas van Tiny. Goed fundamenteel onderzoek en een zeer open academische houding daarbij zoals het hoort.

In zijn afscheidslezing heeft Tiny ook op een fantastische manier aandacht gegeven aan ‘wetenschappelijke feiten’ (die er in life sciences en food zelden zijn). Terecht geeft aan aan dat in het domein public health en food&health er op zijn best spraken is van een indicatie tot relaties zijn, relaties die onzeker, een beetje zeker, of zeer zeker kunnen zijn. Het gaat dus om de waarschijnlijkheid dus; en niet om harde wetenschappelijk feiten of zekerheden (want die zijn er bijna nooit!). Kijk en luister goed naar zijn afscheidsrede. Een must see! En lees ook dit Foodlog artikel nog eens na, inclusief alle reacties onder het stuk.

PS ik ga nog een tweede stukje schrijven over het vak levensmiddeltechnologie (ook wel voedseltechnologen genoemd). Hier lijkt toch ook wel veel onduidelijkheid over te bestaan bij buitenstaanders. Levensmiddeltechnologen houden zich bezig met het maken van recepturen op grotere schaal in machines (fabrieken), het veilig produceren van deze producten, het zo duurzaam (minder afval, minder energie en water). Levensmiddeltechnologen houden zich bezig met houdbaarheid en stabiliteit van producten. Levensmiddeltechnologen zijn geen marketeers (die proberen ‘te verleiden tot koop’) of algemeen managers die ‘goedkoper’ eisen, levensmiddeltechnologen bepalen ook niet wat er in het schap komt te liggen. In het fundamenteel onderzoek in dit vakgebied gaat het over fysica en chemie en kinetiek. Dus het snappen hoe reacties verlopen en hoe snel onder welke temperatuur, druk, zuurgraad, gasconditie of wateractiviteit. 

 

7 gedachten over “Bewerkt eten is helemaal niet fout. Steun aan mijn Wageningse vrienden levensmiddeltechnologie. Lof voor Tiny van Boekel en Harry Wichers. 1/2

  1. #52 even wat rechtzetten. Aan de universiteit wordt alleen onderzoek gedaan, en worden geen producten ontwikkelt. Dat doen producenten zelf of in samenwerkingen met bedrijven zoals die van mij (TOP b.v.). Hoe gaat zo’n proces? Een marketeer of inkoper beschrijft via een pakket van eisen wat voor een soort product er ‘bedacht’ moet worden. Een voedseltechnoloog gespecialiseerd in NPD (new product development) gaat samen met een industrie-kok aan de slag. Uit zo’n project komen dan receptuur-concepten die beoordeeld worden op smaak, geur, kleur, maakbaarheid, voedselveiligheid, houdbaarheid en prijs (BoM). De marketeer en inkoper -vaak behoorlijke luie vakbroeders- kiezen dan. Liking is vaak een belangrijk onderdeel, en lekker krijg je zeker door meer vet of zout of suiker te gebruiken. En goedkoop (lage BoM) wordt het door veel carbs en weinig eiwitten. Maar geef niet de professoren de schuld die veel kennis in hun studenten stoppen.

    Dan je broodvoorbeeld. Tja, ik eet geen brood, dus ik voel me zowel als consument als professional niet aangesproken. Er wordt inderdaad veel gespeeld in die sector. Bruine kleur staat immers voor ‘gezond’ en wat pitten en kleurstof kan voor een gezonde uitstraling zorgen. Maar ik denk -en dit zeg ik als softpaleo-professional- dat ook volkorenbrood geen essentieel dagelijks te consumeren product is. Dus ik zie brood als ‘snoepen’ en ga dan een paar keer per week voor ‘lekker’.

    Je kent geen voorbeelden. Nu er zijn 10-duizenden goede voorbeelden:
    – potjes conserven van Hak.
    – de stazak soep van Unox (unilever).
    – maaltijd salade van AH (en de rest van de 800 fresh-convenience producten).
    – ojah (alleen soja-isolaat en water) en de vegetarische slager (okay, soms iets teveel E-s).
    – cold pressed juices : not from concentrate sap, en met HPP of PEF gepasteuriseerd.
    – gewone gedroogde kruidenmengsels van Euroma in een potje.
    – tomatenketchup van Heinz.

    Wijzelf -ik doel op mijn team- hebben voor elkaar om zero-carb brood te maken (en van de wet mag het geen brood eten). Heeft ons bijna drie jaar gekost, en zal eerdaags gelanceerd worden. Onze nieuwste vegetarische burgers verslaan vlees-festival burgers in smaak (en ook hun VS vega-burgers). Nitriet-vrije vleeswaren kunnen we nu maken, en conserveermiddelvrije hollandse garnalen (niet op de markt vanwege gebrek aan Na+ wat een smaak-effect heeft, en de kostprijsverhoging die door de retail niet werd geaccepteerd). We extraheren full-spectrum phytochemicalien uit groenten en fruit of andere botanics (waaronder CBD uit hemp).

    Hierboven geef ik een hele rits aan best-oke-producten. Laten we het eens omdraaien: welke verwerkte supermarkt producten zijn echt slecht? En zo ja waarom. En om het gemakkelijk te houden: laten we ons beperken tot eten en drinken (en dus snoep of alcoholische dranken buiten de vergelijking houden).

  2. Antwoord op #52 en #50

    “Het “Coca Cola argument” wordt van stal gehaald: het gaat niet om 1 “product”, maar om de balans in het hele voedingspatroon. Echter: dat voedingspatroon wordt vooral bepaald door de omgeving. Als de omgeving vooral “ultra processed food” heeft, heb je weinig keus. De biologie leert ons, dat we ons aanpassen aan de omgeving. Opvoeden betekent ook: aanpassen aan de omgeving. Met opvoeden alleen red je het niet om de obesitas- en diabetes crisis aan te pakken? ”

    Zo is het! De million-dollar question is “hoe gaan we omgeving weer gezonder maken?”.

    Mijn blog van gisteren gaat daar ook over. Een rijtje aan potentiële oplossingen:
    – Suikertax invoeren. Te starten bij alle vloeibare producten (frisdranken).
    – NutriScore invoeren. CBL en de paar bedrijven die ook willen steunen dus. FNLI moet ook om.
    – eet-tenjes en snackbar verbod rondom middelbare scholen.
    – BTW instellen die afhankelijk is van de NutriScore. A en B blijven op 9%, en D en E naar 21%.
    – EU subsidiebeleid voor boeren vooral inzetten voor hen die groente en fruit produceren. Dus geen hectare-toeslag of andere subsidie op feed, dierhouderij, suikerbieten, aardappels, granen.
    – Laat Unilever en McDonalds belasting betalen.
    – verbod op PPS tussen multinationals en WUR (want dat gaat vaker niet dan wel goed). Unilever kan de R&D rekening 100% zelf betalen. WUR incentives geven om MKB te helpen.
    – weer statiegeld op verpakkingen (of gewoon een verpakkingsbelasting).
    – zorg dat voedselproductenten met een eigen ‘fabriek’ WEL in Nederland blijven. Net als boertje pesten heeft fabrikantje pesten tot gevolg dat we nog meer uit Oost-Europa of Azië gaan halen.
    – kooklessen op middelbare school (maar geen smaaklessen!!), wel gericht op plezier, lekker, zelf-doen en de sociale context.

    Ik kan zo wel even doorgaan. Maar al het beleid dient ingezet te worden op het creëren van een gezondere omgeving en een situatie waarbij de juiste keuze ook vergemakkelijkt wordt.

  3. #51 ik wilde niemands grootmoeder hiermee beledigen. Een frame? Misschien een beetje, maar dan vooral richting schrijver Michael Pollan (en fans) die specifiek suggereren dat grootmoederstijd beter was. En er zijn behoorlijk wat aanhangers van Pollan die graag ook deze uitspraak aanhalen. Ik denk -samen dus met Tiny en Harry- dat we m.b.t. keuze, gezondheid, voedselveiligheid en diversititeit in een betere tijd leven dan die van mijn oma (of #51 Folkert Stropsma oma).

  4. Ik denk dat ik er maar even ‘vol’ en ‘ongenuanceerd’ in moet.

    Alleen verkeerde voedingspatronen (goedkoop aanbod overal en altijd) zorgen voor overgwicht en ziekte. Een classificatie alleen rondom ‘processing’ slaapt daarom helemaal nergens op.

    Eventueel kan je nog WEL zeggen dat producten met een lage nutritionele dichtheid spijtig genoeg vaak te goedkoop zijn en ook – insuline/suiker – voor een te hoge door-eetfactor leiden. Ik ben daarom ook niet tegen een suiker of carb tax. Of een BTW verhoging op eten met een D of E nutrientscore.

    Maar zeggen dat levensmiddeltechnologen verantwoordlijk zijn voor ongezondheid, voor obesitas en allerlei welvbaartsziektes, is klinkklare onzin. Ik zou zeggen, dank mijn collega’s voor het feit dat ze er voor zorgen dat eten breed beschikbaar, voor een ultra-lage kostprijs en vooral divers dan ooit in de markt te koop is. Een beetje respect (en dankbaarheid) is op zijn plek dus.

    Ik steun daarom Tiny en Harry volkomen, 120%. Het negatief (generieke) gedruk op processing en voedseltechnologie is kul. Er is absoluut niks mis met koken (voor hen die dat willen), maar suggereren dat we terug moeten naar grootmoederstijd en met alleen met boeren-ingrediënten die mijn oma zou herkennen is een enorme stap terug. Klinkklare onzin.

    Een snelle disclaimer. Voor hen die het niet weten ik werk in, voor en met levensmiddelbedrijven wereldwijd. Ja jullie kunnen mij dus ‘als het foute baasje zien’ (prima dat mag). Mijn ervaring is tevens dat Tiny, Harry en hun twee andere collages die dit stukje geschreven hebben aan de Universiteit absoluut geen ‘foute’ big-food banden hebben. Dit geldt niet generiek voor alle WU mensen of WR projecten. maar wel absoluut voor dit viertal.

  5. duim voor #46 Sytske Barkhuis ; ik had gedacht de wind van voren te krijgen, en dat is dus zeker niet het geval. Dank.

    Ook Ralph Moorman is op facebook is niet gelijk ‘ontploft’, kortom ik zie licht aan het einde van de tunnel. Een korte samenvatting (in navolging van de schrijvers van dit artikel):

    “praten over (ultra-)processed foods en specifiek levensmiddeltechnologie als vakgebied van bron van kwaad hoeft niet, liever praten we over nutrienten density (voedingswaarde per eenheid energie), en nog beter : gezonde of ongezonde voedingspatronen”.

    Mooi is dat ook voor eens en voor altijd opgelost 🙂

    Nu de vervolgvragen: wat kunnen we dan wel doen om onze obesogene omgeving te veranderen? Hoe kunnen we een gezondere omgeving creëren? Welke ‘beleids’maatregelen zouden dan eigenlijk geïmplementeerd moeten worden? Kortom, aan welke knoppen gaan we draaien?

  6. https://www.foodlog.nl/artikel/bewerkt-eten-is-helemaal-niet-fout-als-je-het-maar-goed-ontwerpt/allcomments/?a=reacties#comment-250408

    Daar spreekt Huib Stam (#10) ware woorden, als hij zegt ‘ultra processed food, whatever that may be’. Daar zit ‘m nou juist een belangrijke crux: de NOVA-classificatie is een tamelijk grofstoffelijk systeem. Wij zijn van mening dat de wetenschap een belangrijke rol speelt bij het terugdringen van de voedsel-gerelateerde gezondheidsproblemen. En de wetenschap kan niet zonder nauwkeurige definities, zoals wetenschapsjournalist Stam natuurlijk ook weet.
    Wij denken dat eerder dhr. Stam met woordjes zit te spelen (‘semantiek’) dan dat wij dat doen. De opmerking ‘geheel chemisch bereid namaaketen’ is er één van het niveau ‘ik wil geen DNA in mijn eten’. Voedsel is moleculen, en chemie is een van de takken van wetenschap die zich met moleculen bezig houdt, like it or not. Paar voorbeeldjes: kaas wordt gemaakt o.a. door stremsel een stukje caseïne af te laten splitsen. Chemie! Jasses? De kruimstructuur van brood ontstaat door productie van CO2 geproduceerd door gist: chemie! Bah? Suggestief taalgebruik draagt niet bij aan het zoeken naar een oplossing, wat we (écht waar hoor) allemaal doen, ook wij in Wageningen. Laten we de discussie nauwkeurig voeren, gooi er geen suggestief taalgebruik in want daar kan Internet sowieso al niet mee omgaan, en ook wij willen graag weten waarom de mensen in de testgroep van Kevin Hall (die we ons epistel overigens tevoren hebben voorgelegd en die zich daar geheel in kan vinden) zomaar 500 kcal méér naar binnen schuiven. Dát is inderdaad een probleem! Ultra-raffinage to blame? Dat de voedselindustrie producten maakt die door grote groepen mensen ‘lekker’ worden gevonden, vloeit mede voort uit de politieke keuzes die wij met z’n allen in dit land maken: de industrie moet haar broek ophouden en haar spullen verkopen. Dus maakt ze optimaal verkoopbaar spul. We kiezen met z’n allen voor, blijkbaar, (te) weinig regelgeving. Als je dat niet wilt: ga je beter gedragen in het stemhokje! De voedselindustrie speelt ook een rol bij het verbeteren van de volksgezondheid, maar we verwachten tegelijkertijd als samenleving dat ze haar spullen verkoopt. Wij zijn met ons allen verantwoordelijk voor onze volksgezondheid, en de overheid: dat zijn wij zelf! Kiest u maar.
    Tiny van Boekel, Vincenzo Fogliano, Kees de Graaf, Harry Wichers

Geef een reactie