Even nuchter zijn de antwoorden van de hoogleraar. Dat is niet zo vreemd als je honderden jaren geschiedenis van ons eten overziet.
“We bevinden ons midden in een transitie. Dat lijkt uniek omdat je het aan den lijve ondervindt, maar het is wel vaker vertoond. Een basisgrondstof als olie raakt nu op. In de 18de eeuw was het hout dat opraakte in Parijs, Londen en de Benelux. Op dat hout werd gebakken, vooral brood. Ook werd ermee verwarmd. Er was dus een groot probleem. Er is naar alternatieven gezocht en die vond men in steenkool.”
Voedsel produceren en consumeren is tot het eind van de 19de eeuw vooral een lokaal fenomeen geweest. “Er was nauw contact tussen producent en consument. Dat versterkte het lokale product. Een enkel product kwam van ver, was duur en dus alleen weggelegd voor de happy few.
“Er was nog geen sprake van advertenties en andere vormen van marketing. Ook niet van diëtisten, voedselwetenschappers en lobbygroepen. Dat zie je pas na 1945 opkomen als door een groeiende productiviteit de inkomens stijgen en meer mensen toegang krijgen tot voedselinnovaties. Grote bedrijven nemen het heft in handen, stroomlijnen productie en distributie. De ketens worden langer en langer, maar we krijgen daardoor wel meer keuze.”
Democratisering van het menu
Sommige historici duiden dit als een democratisering van het menu. Scholliers, die in Brussel de vermaarde vakgroep Fost (Food Studies) leidt, spreekt liever van commercialisering. De consument wordt immers steeds afhankelijker van wat het marktsysteem hem biedt.
Yoghurt is volgens Scholliers een mooi voorbeeld daarvan. “Toen Danone zich in 1919 vestigde in Barcelona was yoghurt nog een medicinaal product dat verkrijgbaar was bij apotheken. Het traditionele Bulgaarse gerecht zou een lang en gezond leven bevorderen. De eerste fabriek produceerde duizend potjes per dag voor afzet in heel Spanje.
“Toen het bedrijf zich in 1928 in Parijs vestigde ging het fruit en suiker toevoegen en werd het verkocht als een product dat naast gezondheid ook smaak en plezier uitstraalt. De productie ging omhoog naar 200.000 potjes per dag in 1960. Weer later werd yoghurt als ‘fluweelzacht’ van smaak, als ‘light’ en als ‘bio’ in de markt gezet. Allemaal om de afzet te verhogen. Yoghurt is nu een massaproduct dat de hele dag door wordt geconsumeerd. Al die vernieuwingen maakt de keten lang en ingewikkeld.”
Anonieme voedselketens
Onoverzichtelijke en daardoor anonieme voedselketens geleid door multinationale ondernemingen en gekoppeld aan een stortvloed van innovaties en dito reclame leidden al vroeg tot verzet, van beatniks in de jaren vijftig tot antiglobalisten in het eerste decennium van de huidige eeuw. Ecologische, sociale en ook politieke motieven speelden en spelen een rol.
“Waar het vooral om gaat bij dat verzet is vertrouwen. Daar is een groot gebrek aan”, analyseert Scholliers. “Toen mijn moeder vroeger naar de markt ging om eten te kopen, wist ze precies bij wie bijvoorbeeld de eieren te halen. Als hij er niet was, ging ze niet naar de concurrent. Dan maar geen eieren. Je wist niet precies waar dat eten vandaan kwam, maar je kende wel de handelaar. Dat is vertrouwen.
“Bij de globale voedselketen is dat vertrouwen weg. Of in ieder geval is er sprake van twijfel. Druiven in maart? Dat kan niet in Europa. Als je het koopt, zou je dan de Chileense boer helpen? Je helpt vooral de tussenpersonen in een steeds langer wordende keten.”
Anonimiteit doet de interesse in de afkomst van ons eten fors groeien. Daarbij staat vertrouwen voorop, stelt Scholliers. “Anders is het niet te verklaren waarom er zo veel kookprogramma’s op tv zijn en zo veel boeken worden verkocht, en dat wereldwijd.”
Zekerheid en populisme
Uit het verzet tegen anonimiteit en het gebrek aan eigenheid is er een tegenstroom aan het ontstaan, beaamt de voedseldeskundige. “We zoeken naar zekerheid. In dit geval in de oorsprong van de producten. Het gaat om authenticiteit en die is vooral bij locale producten aanwezig. Esthetiek – zeg maar mooie gladde producten – speelt daarbij geen rol. Sterker nog, ik denk dat een vlekje juist een pre kan zijn, want dat vlekje wijst op authenticiteit.”
Opvallend is dat die hang naar zekerheden in lokaal eten parallel loopt met de opkomst van populistische stromingen in de politiek in West- en Zuid-Europa. Scholliers knikt gedecideerd. “Jazeker. De Lega Nord in Italië die het noorden wil afscheiden van de ‘dieven’ in het zuiden, zet op billboards polenta af tegen couscous. Polenta is van ons, want authentiek.
“Tegelijkertijd zie je Slow Food in Italië opkomen. Dat is een voedselbeweging die voortkomt uit communistische hoek en geëngageerde boeren. Slow Food botst politiek gezien met Lega Nord, terwijl ze allebei lokaal eten willen bevorderen.”
Iets dergelijks zien we in Frankrijk, zegt de hoogleraar, met het begrip terroir dat steeds vaker opduikt. Terroir staat voor authentiek lokaal eten. “In dat oorsprongskeurmerk worden traditionele waarden benadrukt. Politiek rechts gebruikt het. Die ziet daar brood in. Voor ons historici is het op dit moment lastig te duiden. Het is nog vers. Wel kan ik zeggen dat de mechanismen die bij voedsel spelen en in de politiek overeenkomen.
“We moeten dus alert zijn. Het kan misbruikt worden. Voeding is van iedereen, net als de geschiedenis. Wie het hardste roept heeft gelijk, blijkt vaak. Dat zie je ook terug in moderne marketing. Daar worden de uitdrukkingen ‘zoals bij grootmoeder thuis’ te pas en te onpas ingezet. Bij jam van Bonne Maman is de deksel in gezellige roodwitte kleedjesvorm gemaakt.
“Maar wat is dat? Bij grootmoeder thuis? Waar komt dat vandaan? Wat is authenthiek? De tomaat komt niet uit Italië. Maar vertel dat maar eens aan een Italiaan.”
Traditie verandert voortdurend
Scholliers ziet meer in aanpassing aan de werkelijkheid van nu. “Neem de week van de smaak. Daarin werd vorig jaar de Vlaamse stump gepropageerd. Een oer-Vlaamse stamppot met lokale seizoensproducten. Nu werd geadviseerd daar een Mediterraan merguez-worstje bij te doen. Of je nou wilt of niet, we zijn divers aan het worden. Eten is daarbij een mooi vehikel.”
Traditie is een vloeiend begrip, wil de voedselexpert maar zeggen. “Traditie is ooit door iets of iemand uitgevonden en verandert voortdurend. Kijk nu naar de chique restaurants in Brussel. Die zetten stump op hun menu. Dat is ongehoord, die upgrading van een toch banaal product. Dat is uniek.
“Meestal sijpelen gerechten van een sterrenresto door naar beneden. Hoe dat komt? De zoektocht naar nieuwe smaken, naar nieuwe producten zie je in de voedselhistorie voortdurend langskomen. Naast die fascinatie voor het nieuwe zie je tegelijk ook wantrouwen, angst voor het nieuwe. Neophilia en neophobia noem ik dat.”
Hoe plaatselijk is plaatselijk?
Lokale voeding is echt hot, beaamt Scholliers. “Maar tegelijkertijd kun je je afvragen: hoe plaatselijk is plaatselijk? Neem de aardappel. Die is niet meer weg te denken uit Europa. Blijf dus af van de Belgische friet. 500 jaar geleden kenden we echter geen aardappel, maar was brood het volksvoedsel.
Zonder aardappel hadden we hier echter niet gezeten. Er zou te weinig basisvoedsel zijn geweest om de bevolking stevig te doen groeien. De aardappel staat voor zeker en goedkoop eten. Dat drukte de loonkosten in de landbouw en de industrie behoorlijk waardoor bijvoorbeeld de Engelse textielindustrie kon concurreren met die in India en Pakistan (rond 1780-1820). Friet is dus ook een uitgevonden traditie.”
Scholliers heeft nog een mooi voorbeeld paraat dat toont hoe de hang naar lokale voeding bij tijd en wijle opduikt in een voortgaande ontwikkeling. “De luxe keuken rond 1900 was de klassieke Franse keuken. Dat was in Europa de Parijse keuken, gekenmerkt door kosmopolitisme.
“Onder de grote klassieke kok Auguste Escoffier slopen er andere elementen in, bijvoorbeeld elementen uit de regionale keuken. Escoffier kwam uit de Provence, dus veel Provençaals eten. Maar ook de Belgische keuken kwam aan bod – witlof, gerechten met bier.
“Lokale smaken en lokale bereidingswijzen slopen toen de haute cuisine binnen. En Escoffier was echt de haute cuisine. Die haute cuisine veranderde toen ook. Escoffiers klanten waren steeds drukkere zakenmensen die geen tijd hadden om urenlang te dineren. Dus kookte hij lichter, maar ook avontuurlijker.”
Uitwisseling van voedsel
De uitwisseling van voedsel, hetzij door reizende mensen hetzij door reizende producten, is van oudsher, zo luidt Scholliers conclusie. “Handel is er altijd geweest. Autarkie van regio’s is, zeker nu met een groeiende wereldbevolking, niet meer mogelijk. De vraag die zich in deze tijd wel opdringt is: waar ligt de grens? Waar wordt de ecologische voetafdruk onaanvaardbaar?”
Waar dit alles toe leidt? Scholliers doet er liefst het zwijgen toe. “Ik ben historicus en kijk dus terug.” Ook als wordt gevraagd of uit de historie niets te destilleren valt, houdt de voedselprof de kaken op elkaar. Dan toch, aarzelend: “De economie is flexibel. Ik denk dat de keten, en dan met name de supermarkten, zich gaan aanpassen en de wensen van de onderstroom gaan overnemen. Dat gebeurt nu al met biologische, fairtrade en andere duurzame alternatieven.
“Wat ik eigenlijk wil zeggen: de omstandigheden zijn weliswaar verschillend, maar er is niets nieuws onder de zon.”
