Bewerkt eten is helemaal niet fout. Steun aan mijn Wageningse vrienden levensmiddeltechnologie. Lof voor Tiny van Boekel en Harry Wichers. 1/2

Vorige week was ik een weekje zeilen, als ik wel gewoon gewerkt had, dan was ik zeker  naar de afscheidsrede gegaan van professor Tiny Van Boekel (zie hieronder). Ik beken -en dat is dan maar een disclaimer – ik ben een groot fan van professor Tiny Van Boekel. Tiny is een professor zoals een professor hoort te zijn. Rustig, weloverwogen, gericht op kennis-delen en kennis-ontwikkeling, en het gesprek. Hij wordt op handen gedragen door zijn studenten en oud studenten. Formeel ben ik geen student van hem (ik heb immers geen levensmiddeltechnologie gestuurd, mijn achtergrond is TU-Delft), maar heb enorm veel van hem geleerd in de laatste twintig jaar.

Rondom mijn eigen voeding en gezondheidslezingen gebruik ik daarom regelmatig de beroemde uitspraak van Tiny “er zijn geen gezonde of ongezonde producten, wel gezonde of ongezonde voedingspatronen”.

Tiny is nu dus formeel echt met pensioen. Maar ik hoop dat we hem vaker dan ooit in de pers en in het nieuws mogen tegenkomen met zijn mening. Een stuk van zijn boodschap – niet echt populair bij het grote publiek – is: bewerkt eten is niet perse fout, en het vakgebied voedseltechnologie heeft ons juist enorm veel gebracht (en gaat ons in de toekomst nog meer brengen)”.

Het blijven klagen op ‘processed foods’ en ‘ultraprocessed’ foods is daarom echt klinkklare onzin. Ik heb daarom persoonlijk ook niet zoveel met het voedselkwalificatie systeem NOVA (zie ook Foodlog Huib Stam). Het gebruik van dit classificatiesysteem is mij veel te artificieel. En om met een dergelijke ’nep-meetlat’ vervolgens onderzoek te doen in het public health domein, lijkt me daarom ook totaal niet passend. Neen, laten we daarom vooral bij de Tiny-uitspraak blijven “er zijn geen gezonde of ongezonde producten, wel gezonde of ongezonde voedingspatronen”

Chips is in essentie een gefrituurde aardappelschijf met wat zout. Natuurlijk met als doel om lekker gevonden te worden. Ultraprocessed? Tja, maar in mijn ogen zijn chips snoep, en geen voedsel voor dagelijkse consumptie. Een chipje in het weekend moet kunnen, maar niet elke dag een zak (logisch toch). Aan de andere kant is een lekkere honingtomaat geen ultraprocessed food, maar ik wil jullie niet aanraden om daarvan honderden grammen dagelijks te consumeren. Idem voor verse vruchtensap, een flesje moet kunnen, maar zeker geen liter per dag.

Neen, ik denk dat de enige echte grootheid die wel relevant kan zijn de nutrient density (voedingswaarder per kj energie) is (of Nutriscore). En zelfs daar moet voorzichtig mee omgegaan worden in het licht van voedingspatronen. Leven op alleen ijsbergsla en water is echt niet gezond (ondanks Nutriscore A). En producten met een hogere Nutriscore (bijvoorbeeld coca cola, of lays chips) kunnen best in het weekend genuttigd worden, maar mogen ook prima in het 21% BTW tarief gestopt worden. Een suikertax of carb tax dus? Ik denk dat Harry, Tiny, Kees en Vincenzo het daar vast ook mee eens zijn. Ik zeg daarom, niet meer onderzoek hiernaar (honderden onderzoeken en praktijkcasusi zijn er), maar gewoon snel implementeren. Politiek moet maar eens wat lef tonen. Kom op Den Haag!

Het duurder maken van producten met een lage nutritionele dichtheid (bijvoorbeeld BTW naar 21%), en het promoten van producten met een hoge nutritionele dichtheid is in mijn ogen een verstandig denkrichting en zou snel politiek geïmplementeerd kunnen worden.

Tiny en zijn collega’s Harry, Vincenzo, en Kees, hebben daarom in mijn ogen helemaal gelijk met hun stukje op Foodlog. Deze vak(broeders) hebben steun van andere levensmiddeltechnologen nodig en moeten maar eens naar buiten gaan met het debat rondom het onderwerp processing. Het gaat dus niet om de vraag of iets processed is of niet, met deze discussie gooien we het kind met het badwater weg. En voordat er gelijk weer een karaktermoord wordt gepleegd op hen: deze professoren zijn integer tot op het bod, en zijn dus niet ‘gekocht’ door de big-food industrie. Die belangen liggen niet bij dit viertal.

Ik ben ondertussen nog steeds zeer kritisch op een groot stuk (te commercieel) Wageningen dat mag bekend zijn. Ik ben ook kritisch over het huidige topsectoren (TKI) beleid dat dwingt dat kennisinstellingen alleen met hen ‘projecten’ draaien. Ook ik vind dus dat er teveel invloed is vanuit big-food en big-farma en big-agro op het onderzoek en beleid. Maar deze vier professoren staan boven alle twijfel is mijn ervaring! Suggereren dat ze omgekocht zouden zijn kan dus niet, dat is gewoon smaad of zwartmakerij.

Professor Harry Wichers heeft ook lang tegen de stroom ingezwommen. Harry was een van de eerste professoren in Wageningen die ageerde tegen de consumptie van high-carb foods, Harry verrichte tijdens zijn hele carrière onderzoek naar ontstekingen en allergieën. Hij is niet dus niet strikt anti-vet, en een gedeelte van zijn onderzoeken gingen over aminozuren en eiwitten (gezond en ongezond). Harry werkt daarbij altijd integer vanuit zijn vakgebied, en dus de wetenschappelijke inhoud. Dit laatste heeft wel behoorlijk wat keren tot ‘discussie’ gezorgd, ook intern bij de WUR weet ik toevallig. De wetenschappelijk inhoud staat dus bij Harry altijd voorop, en natuurlijk het inhoudelijke gesprek (het debat zoals je wilt) over de inhoud, ook als dat tot ongemakkelijke boodschappen leidt. Dit is een fundamenteel andere, positieve(re), open, op de maatschappij gerichte, en wetenschappelijk houding dan bijvoorbeeld die van oud-professor Frans Kok met zijn bierstichting en de starre bijna arrogante houding van hem tegenover anderen.

Tiny zit ook zo als Harry in elkaar, gewoon volledige focus op de wetenschappelijke inhoud, en erg aangenaam in de omgang. Ik heb zelf Tiny leren kennen tijdens de acrylamide onderzoeken bijna twintig jaar geleden. Acrylamide wordt gevormd bij het frituren of bakken, en is een zeer carcinogene component. Het onderzoek naar de chemie en de vormingskinetiek van AA heeft lang centraal gestaan bij de programmas van Tiny. Goed fundamenteel onderzoek en een zeer open academische houding daarbij zoals het hoort.

In zijn afscheidslezing heeft Tiny ook op een fantastische manier aandacht gegeven aan ‘wetenschappelijke feiten’ (die er in life sciences en food zelden zijn). Terecht geeft aan aan dat in het domein public health en food&health er op zijn best spraken is van een indicatie tot relaties zijn, relaties die onzeker, een beetje zeker, of zeer zeker kunnen zijn. Het gaat dus om de waarschijnlijkheid dus; en niet om harde wetenschappelijk feiten of zekerheden (want die zijn er bijna nooit!). Kijk en luister goed naar zijn afscheidsrede. Een must see! En lees ook dit Foodlog artikel nog eens na, inclusief alle reacties onder het stuk.

PS ik ga nog een tweede stukje schrijven over het vak levensmiddeltechnologie (ook wel voedseltechnologen genoemd). Hier lijkt toch ook wel veel onduidelijkheid over te bestaan bij buitenstaanders. Levensmiddeltechnologen houden zich bezig met het maken van recepturen op grotere schaal in machines (fabrieken), het veilig produceren van deze producten, het zo duurzaam (minder afval, minder energie en water). Levensmiddeltechnologen houden zich bezig met houdbaarheid en stabiliteit van producten. Levensmiddeltechnologen zijn geen marketeers (die proberen ‘te verleiden tot koop’) of algemeen managers die ‘goedkoper’ eisen, levensmiddeltechnologen bepalen ook niet wat er in het schap komt te liggen. In het fundamenteel onderzoek in dit vakgebied gaat het over fysica en chemie en kinetiek. Dus het snappen hoe reacties verlopen en hoe snel onder welke temperatuur, druk, zuurgraad, gasconditie of wateractiviteit.