Wat retailhoogleraar Laurens Sloot duidelijk maakte in het rondetafelgesprek over voedselprijzen

Inleiding: verwarring aan tafel

Boze burgers. Verontwaardigde Kamerleden. En supermarktbestuurders die met cijfers smijten. In het rondetafelgesprek over voedselprijzen op 10 april 2025 liep de spanning regelmatig op. Waarom kost een pot appelmoes bij Albert Heijn in België de helft van die in Nederland? En wie maakt hier dan eigenlijk de winst?

Er werd gewezen naar fabrikanten, die op hun beurt terugwezen naar supermarkten, en dan weer naar grondstoffenprijzen, belastingen en natuurlijk… de consument. Tussen al dat verbale geweld zat een rustige spreker die minder wilde duiden, maar meer wilde verklaren: retailhoogleraar Laurens Sloot (RUG & EFMI Business School).

Wat hij zei verdient het om uitgelicht te worden. Zijn analyse snijdt door de hype van incidenten heen, legt de onderliggende structuur bloot van het Nederlandse supermarktlandschap, en werpt licht op hoe markten — ondanks wat we denken — nog steeds werken.

1. Het grote getal: €50 miljard

Sloot begint zijn bijdrage met het plaatsen van de voedselmarkt in context. De Nederlandse huishoudens geven samen ongeveer €50 miljard per jaar uit in supermarkten — dat is zo’n 10% van het totale huishoudbudget. Inclusief speciaalzaken en horeca loopt dit op tot zo’n 15-16%.

Dat lijkt veel, maar Sloot wijst op een structurele trend: in 1970 lag dit percentage nog op 25%. Relatief gezien zijn we dus steeds minder van ons inkomen kwijt aan voedsel. De oorzaken? Meer welvaart (waardoor voedsel als aandeel krimpt) én een indrukwekkende efficiency in de keten. Die efficiency komt niet vanzelf: het is het resultaat van decennialange procesoptimalisatie, digitalisering, schaalvergroting en scherpe concurrentie.

Nederlandse supermarkten behoren tot de meest efficiënte ter wereld. Dankzij geavanceerde IT-systemen, strak voorraadbeheer en logistieke hubs lukt het hen om met relatief weinig mensen en middelen duizenden producten vers en beschikbaar te houden. Dit verklaart mede waarom ons supermarktmandje in internationaal perspectief relatief goedkoop is.

2. Inflatiegevoeligheid: de zichtbare euro doet pijn

Toch voelen consumenten zich arm bij de kassa. Volgens Sloot heeft dat deels te maken met de structuur van inflatieperceptie. Mensen zien hun woonlasten nauwelijks stijgen omdat die automatisch worden afgeschreven, net als hun Netflix-abonnement. Maar in de supermarkt reken je 2 à 3 keer per week af, fysiek, met stijgende bedragen. De zichtbare euro doet meer pijn dan de verborgen indexatie.

Daarbij komt dat prijsstijgingen vooral opvallen bij bekende producten. De boter, de melk, de kaas: allemaal iconen van het dagelijks leven. Als die duurder worden, roept dat direct emotie op. Zeker als de prijsstijgingen niet in de pas lijken te lopen met het eigen inkomen. De consument voelt zich dan bedrogen, ook al is er een rationele verklaring.

Daarnaast is de communicatie over prijsstijgingen vaak gebrekkig. Wie legt uit waarom zonnebloemolie duurder is geworden? Of waarom koffie fluctueert? De keten is complex, maar de uitleg is vaak versimpeld tot ‘graaiflatie’ of ‘hebzucht’.

3. Brutomarge ≠ winst: over misverstanden in ketens

Een kernpunt in het debat was de ogenschijnlijke tegenstelling tussen lage winstmarges van supermarkten en de hogere marges van fabrikanten. Sloot legt uit dat dit een vergelijking van appels met peren is: supermarkten werken met grote volumes en lage marges, terwijl fabrikanten structurele investeringen doen. Beide modellen vragen een eigen type marge, die dus niet zomaar vergeleken kan worden.

Supermarkten opereren op een netto winstmarge van 1-3%. Dat is extreem laag, zeker als je bedenkt dat zij personeel moeten betalen, logistiek draaiende moeten houden, huur afdragen en investeren in digitale infrastructuur. Fabrikanten als Unilever of Nestlé hanteren marges van 15-20%, maar hebben dan ook andere kostenstructuren: R&D, wereldwijde marketing, merkinvesteringen en juridische afdelingen.

Het publiek debat is geneigd de laatste schakel verantwoordelijk te houden voor de eindprijs. Maar Sloot wijst erop dat de winstdynamiek in de keten complex is. En dat marges vaak nodig zijn om innovatie en duurzaamheid te kunnen financieren.

4. De markt werkt — maar wel als een puzzel

Is Nederland duurder dan buurlanden? Niet per se, zegt Sloot. Op basis van data van Eurostat en een vergelijking tussen 7.000 identieke producten blijkt dat producten uit de Schijf van Vijf hier zelfs goedkoper zijn dan in België. Huismerken zijn goedkoper, A-merken soms duurder. Maar het totale mandje is scherp geprijsd. Een wereldprestatie.

Nederland kent veel prijsacties, loyaliteitsprogramma’s en huismerkopties. De consument die bewust winkelt, kan goedkoper uit zijn dan in vrijwel elk buurland. De perceptie dat alles duurder is, komt vaak voort uit focus op enkele producten met opvallende prijsverschillen. Maar het geheel doet ertoe.

Daarbij moeten we erkennen dat nationale regelgeving (BTW, accijnzen), promotiestructuren en leverancierscondities bijdragen aan verschillen. De markt is dus geen zuivere vergelijking tussen landen, maar eerder een puzzel van duizenden stukjes, met verschillende vormen en kleuren.

5. Concurrentie dwingt prijzen omlaag — en kwaliteit omhoog

Nederland heeft een intens concurrerende retailmarkt. Elke 900 meter is er een supermarkt. Lidl en Aldi dwingen de markt scherp te blijven. Versprijzen daalden hierdoor, terwijl andere categorieën de hogere kosten compenseren. Dat is hoe marktwerking hoort te functioneren, zegt Sloot.

Deze concurrentie leidt ook tot constante innovatie. Supermarkten investeren in digitalisering, data-analyse, duurzaamheid en klantbeleving. Ze differentieren zich op gemak, service en assortiment. En ze moeten wel, want consumenten kunnen zo overstappen.

Bovendien is de Nederlandse consument bij uitstek prijsbewust. Dat maakt de markt dynamisch, maar ook kwetsbaar voor publicitaire stormen. Een kleine prijsverschil kan al leiden tot reputatieschade, wat retailers scherp houdt.

6. De rol van producenten: marktmacht en marketing

Grote A-merken maken weer marge. Consumenten hebben echter keus: huismerk, lokaal of premium. Die keus is essentieel, want zolang die er is, is er geen sprake van monopolievorming of misbruik van marktmacht.

Toch zijn er zorgen. Sommige internationale fabrikanten hanteren territoriale leveringsbeperkingen, wat parallelimport belemmert. Dit houdt prijzen kunstmatig hoog. Sloot noemt dit zorgelijk, want het beperkt de vrijheid van supermarkten om in te kopen waar het het goedkoopst is.

Daarnaast winnen producenten terrein via retail media en data. Ze betalen voor schapruimte, zoektermen in apps en zichtbaarheid in folders. Dit vergroot hun invloed, maar verhoogt ook de kosten, die uiteindelijk weer in de prijs belanden.

7. Politiek: richt je op transparantie en vrije markten

Sloot pleit niet voor prijsregulering, maar voor betere regels. Geen prijsplafonds, maar een verbod op territoriale leveringsbeperkingen en harmonisatie van etikettering. Dat bevordert eerlijke concurrentie en voorkomt kunstmatige prijsverschillen.

De overheid moet zich richten op het functioneren van markten, niet op individuele prijzen. Transparantie, handhaving van mededingingsregels, en het bevorderen van keuzevrijheid zijn belangrijker dan het aanwijzen van zondebokken.

Bovendien zou Nederland zich in Europees verband sterk kunnen maken voor open interne markten. Alleen dan kunnen we prijsdruk, innovatie en duurzaamheid verenigen.

8. Tot slot: frustratie is begrijpelijk, maar beleid moet rationeel blijven

Laurens Sloot’s bijdrage was de meest analytische van het rondetafelgesprek. Hij relativeerde incidenten, plaatste cijfers in context, en benadrukte de structuur van een goed functionerende — maar imperfecte — markt. Beleid moet systeemdenken reflecteren, niet emotie.

De oproep is helder: focus op structuur, niet op incident. Begrijp hoe marges werken, hoe prijsvorming tot stand komt en wat de rol van consumentengedrag is. Alleen dan kan beleid rechtvaardig, effectief en toekomstgericht zijn.