De rol van “microbiologie” op vers-AGF producten wordt overschat en Hurdle Technology

Zonet – eigenlijk bedoel ik dinsdag, dit stukje staat in concept al 2 dagen op mijn computer -kom ik terug na een lange middag en avond in Ridderkerk. WFC, Van Gelder, IFC, TOP en FND hebben vanmiddag een leuk minisymposium gegeven. Hierbij de korte intro over dit mini-symposium dat ging over Vers, Houdbaarheid en Conserveermiddelen (geknipt en geplakt vanaf hier):

In de afgelopen jaren is er enorm veel gedaan aan het verlengen van de houdbaarheid van groente en fruitproducten. Er wordt vaak gedaan alsof met behulp van één enkel middeltje of één bepaald apparaat de houdbaarheid van enkele dagen naar enkele weken verlengd kan worden. Dat is natuurlijk onzin. Alleen een goede samenwerking in de keten, vanaf het selecteren van het ras tot het afleveren bij de consument, maakt een realistische houdbaarheidsverlenging mogelijk. In dit symposium wordt besproken wat de invloed is van ieder van de schakels in de keten op de kwaliteit en houdbaarheid van het eindproduct.Ook willen we in dit symposium ingaan op het gebruik van natuurlijke conserveermiddelen bij het verbeteren van de houdbaarheid van AGF producten.

Zelf heb ik twee lezingen gegeven. Eentje over het Food & Nutrition Delta Programma en natuurlijk eentje over TOP. In de TOP-lezing heb ik –naast een korte intro van ons bedrijf- ook een toelichting gegeven over de nieuwe technologien (a) EMAP (we werken samen met Perfotec), (b) Koelen & drogen (samenwerking met ACB-Transportbanden en Fresh Food Equipment) en natuurlijk over (b) Pascalisatie (kijk ook nog even op ‘ik ben trots’). De powerpoints zijn op http://www.slideshare.net geplaatst (lezing1 & lezing2).

Wat is mij vanmiddag (dinsdagmiddag dus) heel erg opgevallen?: “De overdreven focus op microbiologie”. Inmiddels loop ik al best lang in de vers-bewerkte industrie rond. De houdbaarheid van ijsbergsla, roerbak of sla-melange wordt niet bepaald door de microbiologische besmetting. Natuurlijk zijn er enkele uitzonderingen zoals bijvoorbeeld tauge en andere kiemgroente.

Koelverse gepasteuriseerde aardappelschijfjes bevatten bijvoorbeeld inderdaad een hoeveelheid melkzuurbacterien. De verpakking van dergelijke producten gaat door de gasvorming na een kleine twee weken dan ook bol staan. Maar deze zelfde bacterien stoppen we ook in sommige probiotoca! Een bolstaande verpakking heeft daarom niets te maken met voedselveiligheid (QACCP vs HACCP).

Beter wassen of het gebruik van decontaminiatiemiddelen in het waswater (wat overigens niet mag in de EU!) leidt zelden of nooit tot een langere product-houdbaarheid. De houdbaarheid wordt meestal bepaald door verkleuring (o.a. PPO activiteit), verlies van turgor of verzuring in de verpakking. De oplossingsrichtingen bestaan daarom uit (a) gebruik van de juiste kwaliteit grondstof, (b) zeer goed drogen tot een aanhangend water van 0%-1%, (2) het gebruik van een optimale EMAP verpakking. Het wasproces is wel nodig om zand en insecten te verwijderen, maar verder heeft wassen eigenlijk alleen maar nadelen.

Maar waarom dan toch die focus op de microbiologie? Hiervoor zijn meerdere oorzaken te benoemen die ruwweg in twee categorieën uitgesplitst kunnen worden: (1) onkunde en gebrek aan kennis (specifiek de statistiek), (2) het commercieel belangen van de toeleverancier. Veel vers producenten vragen aan ‘hun’ sterlaboratorium welke eindproductspecificaties gehanteerd moeten worden. In de praktijk komen wij dan ook veel te strikte normen tegen. Recent nog een bedrijf dat een 1.000 norm op melkzuurbacteriën hanteerde. Bij een derglijke strikte norm, zijn natuurlijk veel aanvullende onderzoeken nodig. En raad eens wie die onderzoeken mag uitvoeren? Yep, het lab. De adviseur heeft dan een direct commercieel belang (formeel moeten deze taken in verschillende bv’s worden ondergebracht).

Er zijn periodes dat er eens per drie weken een leverancier langskwam met “het ei van columbus”, meestal een middeltje met een fancy naam. Ik denk dat ik ze zelf nu allemaal wel eens heb gezien en getest. Meestal kijken we naar de chemische componenten en de aanbevolen concentratie. Bij sommige grotere groentesnijderijen komen deze leveranciers nu niet eens meer binnen. Micro-organismen dood maken (inactiveren) is niet zo moeilijk, maar daarnaast ook nog een lekker en mooi product maken is veel lastiger. In de praktijk moet je daarom de hurdle-technology methode toepassen. Gewoon meerdere kleine stapjes introduceren. Deze aanpak geldt ook voor andere kwaliteitsindicatoren (b.v. verkleuring) en dus niet alleen voor microbiologische aspecten. De theorie is overigens gemakkelijk te illustreren en uit te leggen, de praktijk is echter weerbarstiger.

Ach, je kan dit vergelijken met ‘afvallen’, iedereen weet dat dit een combinatie is van minder eten en meer bewegen. Toch ‘geloven’ velen consumenten in allerlei fancy dieeten (recent nog van dr Frank), of nog erger Vlaamse pilletjes die uitstekend zouden werken. De unieke afval-aanpak bestaat ook niet, maar ondertussen -is het generieke idee in de praktijk bij veel mensen- zou het wel gemakkelijk en praktisch zijn om onze toevlucht te kunnen zoeken in een ‘wondermiddeltje. Zolang bedrijven een langere houdbaarheid willen hebben, zijn er heren die deze (decontaminatie-)middeltjes ook zullen proberen te verkopen. Wees zeer kritisch en wantrouw hen. “Even een testje doen” levert ook zelden extra inzicht op (maar kost veel tijd en energie).

Wordt ik een oude man? Iemand die bij elk idee gaat roepen “kan niet”, ik hoop van niet. Een wetenschappelijke onderbouwing van een negatief advies zal ik daarom altijd proberen blijven te geven. Inzicht en fundamentele kennis blijven mijn belangrijkste argumenten.

Aanvulling 14 december 2009.
Op dit moment is er een grote discussie rondom de Q-koorts en dood-door-schuld vraag. In het verleden heb ik met wat zwart wit opgesteld t.o.v. Rob Baan en E.Coli.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s