De Wilde Keuken : leven en dood – pascalisatie van oesters en kreeft

Gisteren had ik mijn TV debuut in De Wilde Keuken. Vanaf 12:10 minuten heb ik een gesprekje met Wouter Klootwijk. Erg leuk overigens om eens mee te maken zo’n TV opname (de opnamen waren een paar weken geleden).

Meer weten over Pascalisatie? Bekijk dan even deze linkjes:
Moshik en pascalisatie.
een beetje trots op mezelf
www.chez-pascal.nl
www.pascalisatie.nl

Get Microsoft Silverlight Bekijk de video in andere formaten.

HRM experiment : Moshik Roth zoekt een Chef de Parti

Mijn grote vriend en tweesterrenkok Moshik Roth (’t Brouwerskolkje) heeft hulp nodig. Hij zoekt een Chef de Parti. Gisteren gelukkig al wat hulp gehad van mijn twitter-vriendjes (dank!). Maar wat extra aandacht geven aan dit verzoek kan geen kwaad. Wie o wie wilt nog even helpen?

Wat doen Moshik en TOP samen? Wij ontwikkelen samen gepascaliseerde producten. Moshik en Dennis hebben samen de kreeft en de oester producten die recent gelanceerd zijn bij Schmidt Zeevis bedacht. De medewerkers van Moshik zijn natuurlijk ook betrokken bij allerlei interessante experimenten die Moshik en wij uitvoeren. Ook is Moshik natuurlijk betrokken bij Chez-Pascal.

Chez Pascal & Schmidt Zeevis – gepacaliseerde oesters en kreeft

Vandaag kreeg ik van Lizet een paar foto’s opgestuurd. Het zijn foto’s die door C.M.
Beijersbergen van Henegouwen afgelopen zaterdag zijn gemaakt bij Schmidt Zeevis. De gepascaliseerde kreeft en oesters worden door Chez Pascal b.v. en door Schmidt Zeevis in de markt gezet als koelvers product (zie ook link) en zijn ontwikkeld door Dennis Favier en Moshik Roth (Brouwerskolkje).

Vandaag hebben Dennis en ikzelf een lezing van 45 minuten gegeven bij GildenEvent2010. Ongeveer 100 koks en andere mensen uit de horeca hebben vandaag geluisterd naar ons verhaal, gekeken en geproefd. Het experiment waarbij we de powerpoint hebben afgewisseld met koken en de beelden die met de nieuwe HD camcorder rechtstreeks geprojecteerd zijn op de beamer is ook gelukt.

Ik ben nu vanavond al een paar uur heel erg stil. Stil van de vele positieve reacties die we zowel zaterdag als vandaag kregen m.b.t. de gepascaliseerde producten. Stil vanwege het feit dat Volsmaakt vandaag is geselecteerd en doorgaat naar de #smaakNL finale. En ik ben stil vanwege de mooie huisstijl van Chez Pascal die is gemaakt door Don VinkMaar ik ben vooral stil vanwege deze heel mooie foto’s van Cor. @Cor, hartstikke bedankt!

Vanavond gun ik mezelf een avondje vrij. Ik ga een avond stil zijn en even genieten.


Gepascaliseerde kreeft proeven op 1 oktober

Een paar maanden geleden hebben we een succesvolle klantendag gehouden in Monster bij Koppert Cress. Moshik Roth en Dennis Favier hebben samen gepascaliseerde kreeft klaar gemaakt. Eerder heb ik kort op dit blog al een kort stukje geschreven (link), en ook in de VMT heeft een aardig artikel gestaan (zie topindepers.nl – 2 juli 2010).

Op 1 oktober zullen we in onze nieuwe keuken -we zijn nog aan het verbouwen, dus ik hoop dat tegen die tijd alles klaar is-  een gepascaliseerde oester- en kreeftproefsessie organiseren (stuur ff een e-mailtje, we hebben nog een paar plekken vrij). Deze sessie is spontaan een beetje ontstaan tijdens een discussie op foodlog.nl (zie 25-augustus vanaf 19.01 hr). Waarom toch nog een klein artikel? Simpel, sinds vandaag weet ik ook hoe je een youtube filmpje kunt uploaden (ja, ik loop achter). En dat filmpje wil ik jullie zeker niet onthouden, enjoy:

Aanvulling 2 oktober 2010
– Stukje van Lizet op haar eigen blog “oesters van pascal
– En van de eetschrijver
– En dan mijn eigen opname van 1 oktober (foto’s zal ik tzt ook online zetten):

Innovatie in de Praktijk – Pascalisatie

Sinds 1998 ben ik bezig met pascalisatie (HPP, High Pressure Processing). De laatste jaren richt ik me voornamelijk op productontwikkeling en productlanceringen. Samen met JuicyLine beheren we sinds bijna twee jaar de eerste fabriek in Nederland. Inmiddels draaien we bijna 20 uur per dag, 6 dagen per week. Sappen en Smoothies worden o.a. verkocht in Frankrijk (Carrefour) **. Daarnaast hebben we tientallen andere producten ontwikkeld (o.a. GreenJuice), en zullen in de loop van dit jaar ook de eerste A-merk producten op de markt komen.

In februari hebben we een leuke “sapdag” gehad, waarbij we samen het verschil tussen een gewoon sap, een concentratensap en een gepascaliseerd sap hebben geproefd. Een paar weken geleden was ik in Zweden bij onze partner Avure. Een kort filmpje staat hieronder. Ook hebben we een paar weken geleden een fantastische klantendag gehad in Monster bij Koppert Cress (Rob Baan). Onder de leiding van onze partner en pascalisatie ambasadeur Moshik Roth (’t Brouwerskolkje) hebben we zitten proeven en inspireren! En zoals het er nu uitziet (details kan ik nog niet delen 🙂 ), hebben we ook een leuk evenement tijdens Sail Amsterdam.

Samen met onze partners gaan we nu een tweede productielijn installeren en beginnen met kant-en-klaarmaaltijden, enkele andere relaties hebben plannen om met de kerst met iets bijzonders te komen (daar kan ik nu nog niet over praten). Ons zakelijk model is een beetje afgekeken vanuit de ICT, we hebben een zg toll-manufactering (loonwerk) bedrijf gemaakt, waarbij derden op basis van een vergoeding per dag, per uur of per product een behandeling kunnen komen uitvoeren, zonder dat er een grote investering gedaan hoeft te worden. Open Source dus. Uiteraard geeft TOP b.v. bij de productonwikkeling (verpakking, microbiologie, enzymatische aspecten, recepturen, kostprijsberekeningen, etc.) alle ondersteuning om ook snel succesvol te kunnen zijn. De wereldkennis over pascalisatie / HPP hebben we immers geconcentreerd bij ons in Wageningen.

Wat is de toekomst van pascalisatie? Ik denk dat dit de komende drie jaar een enorme vlucht gaat maken in Noord Europa. Wij verwachten binnen nu en enkele jaren ongeveer vijf productielijnen geïnstalleerd te hebben. Daarnaast gaan we nu ook aan de slag met hogedruk sterilisatie (PATS, zie ook een eerder stukje hier op F4I). Samen met Ludo van Schepdael, Hans Hoogland, ben ik uitvinder van dit proces, en heb samen met Ludo een eerste pilot-lijn bedacht en geïnstalleerd. Spijtige genoeg heeft WUR niet de visie en niet de competentie om hier werkelijk slagen in te kunnen gaan maken. We gaan het daarom maar zelf doen! U hoort nog van ons.

** En waarom niet in Nederland? Simpel, onze supers willen alleen goedkoop, en hebben geen cent meer over voor een premium prijs. Pascalisatie is ongeveer 25-35 cent per liter duurder (verssap kost ongeveer 1,20 inkoopprijs super). Tja, gratis een dergelijke behandeling uitvoeren kan dus niet.

Niet gedacht: gebroken schouder, gezonde voeding & vers gepascaliseerd sap smaakt erg goed!

Niet Gedacht, dat is de titel van dit stukje. Een paar weken geleden ging ik met veel plezier een weekje skiën. Ik had zeker niet gedacht, dat ik nu met een gebroken rechterschouder dit stukje met links zou schrijven. Ik hoop over een week of twee weer met twee handen te kunnen tikken, en ook weer een a twee stukjes per week te schrijven.

Ook had ik niet gedacht dat ik zo vaak over het onderwerp voeding en gezondheid – en specifiek dieten – zou schrijven. Nu ook weer. Eerst maar een klein stukje historie. In september 2009 schreef ik voor het eerst over het oerdieet, in oktober 2009 voor de grap een stukje over duurzaamheid, afvallen en voeding, ook in oktober 2009 schreef ik een samenvatting over de ijzer-kellogg’s-case, in december 2009 ben ik gegrepen door Lustig en zijn verhaal over fructose en recent nog (januari 2010) heb ik een samenvatting over diëten gemaakt. En nu? Nu een foodlog verwijzing die gaat over de waarheid over vet. Vooral de discussie over linolzuur, omega 3 en omega 6 spreekt mij aan.. Als ik wat meer tijd heb, dan ga ik de website van Eddie Vos eens goed bekijken.

Wat had ik ook niet gedacht? Dat ik de culi-sapmiddag zo leuk zou vinden. Een heel gezelschap; lekker samen vruchtensappen en smoothies proeven. Daarna nog een kort bezoek aan onze pascalisatiefaciliteit in Ochten (kijk ook nog eens naar PATS op F4I). Lizet Kruyff heeft twee stukjes geschreven. Eentje op haar eigen blog en eentje op Foodlog (sapkuur). Ook Karin heeft een leuk stukje geschreven op haar blog. Voor herhaling vatbaar!

aanvulling 21-2-2010
Lizet heeft nog wat over oesters geschreven op haar blog 18/2/10. TOP en ’t brouwerskolkje werken samen op dit onderwerp.

Innovatie-Management : Deel 2 – Product life cycle & Crossing the Chasm.

Productlife cycle en soorten product-innovatie
Wat voor markten geldt, geldt ook voor (voedsel) producten. Producten hebben een zg. levenscyclus. Meer daarover is te vinden op wikipedia PLC. De essentie is dat je vrijwel altijd eerst moet investeren alvorens je na een break-even situatie een positieve marge kan maken. Na verloop van tijd zijn consumenten je product ‘zat’ en zullen andere producenten je succes gaan kopieren (soms kan je dat voorkomen via octrooien), kortom je product is plotseling in een Red Ocean aangeland. Tijd om je product te restaureren (ander smaakje, andere verpakking) en je receptuur en productieproces te optimaliseren. Met een groter marketing budget kan je uiteraard ook je levenscyclus verlengen

Welke soorten innovaties heb je eigenlijk binnen de levensmiddelsector? De belangrijkste zes staan in het onderstaande plaatje. De laatste varient -een nieuwe product-proces combinatie- is het moeilijkst te realiseren. Maar deze optie maakt het ook mogelijk om zelf een Blue Ocean te creëren. Voorbeeld van een dergelijke Blue Ocean is greenjuice, het gepascaliseerde drankje. Het lijkt simpel een nieuwe technologie inzetten om een nieuw product te maken, maar dat is het totaal niet.

Overigens producten en technologieën moeten natuurlijk wel eerst worden bedacht. Wat in deze initiatief of inventie-fase allemaal mis kan gaan heb ik eerder op dit blog geplaatst. Echt innoveren kan behoorlijk disruptief zijn, nieuwe producten kunnen bijvoorbeeld canabiliseren op de huidige productporfolio. De wijze les van Google is : durf je eigen canibaal te zijn, doe je het zelf niet, dan zal een andere je canibaal gaan worden (een interessante metafoor is dan ook “Red Monkey”)

Specifiek in de Food, is het aantal combinaties vrijwel oneindig. Een voorbeeld van mogelijke combinaties wordt hieronder weergegeven. Elke innovatie-project heeft zijn eigen dynamiek, zijn eigen uitdagingen en pitfalls. Op de slide daaronder wordt weergegeven hoe het zit met het risico. De bovenste innovatie-opties zijn relatief goedkoop (maar ook gemakkelijk te kopiëren). De introductie van een nieuwe techniek, waarmee nieuwe producten worden gemaakt kost het meeste en is ook de meest risicovolle activiteit.

Crossing the chasm – op naar een volwassen markt
Wel eens afgevraagd waarom nieuwe technologieën zo langzaam worden geïntroduceerd en geadopteerd? Uw idee is toch super? Alle klanten zitten toch op u te wachten? Het product gaat zich vanzelf verkopen, horen wij wel eens. Nou, vergeet het maar. Wat de boer niet kent dat eet hij niet. Ga er maar vanuit dat je veel weestand gaat ondervinden met je innovatie. Soms kanabaliseer je op een bestaande technologie, soms ben je gewoon te klein om serieus genomen te worden. Een klassieker is geschreven door Moore al in 1999 en heet “Crossing the Chasm” (de samenvatting staat hier).

De introductie van een technologie gaat als volgt (a) de zg early adopters zijn technology-minded, deze groep consumenten hebben voldoende aan een half woord, een slechte foto van een prototype of de resultaten van een klein onderzoek. Vaak zijn het de dga’s die zelf overtuigd zijn en beslissen. Maar dan, dan wordt het pas echt moeilijk, hoe overtuig je de klanten die (b) bij de zg early majority groep behoren? Het antwoord is: zoek die potentiële klant die heel veel aanzien heeft in de sector. Bewerkt deze klant (geef korting, plaats de technologie een paar maanden gratis etc.) en zorg dat dit leidt tot een aankoop en gebruik deze aankoop als je belangrijkste trackrecord.

Deze theorie verondersteld natuurlijk dat er al een zg. 0-serie is (de eerste versie van een technologie op industriële schaal). De ontwikkeling van laboratorium opstelling, naar pilot en uiteindelijk 0-serie is in de praktijk helemaal erg moeilijk. Vooral het stadium “pilot” passeren, wordt wel de Valley of Death genoemd (in mijn slides spreek ik van een kip-ei-probleem. Wie zet de eerste stap?). Kennisinstellingen en universiteiten vinden deze fase te groot, te duur en te lastig. Gebruikers van de apparatuur zullen zelden willen investeren in een pilot (‘wat heb je nu aan een pilot?’). En veel machinbouwers hebben er niet de middelen voor, of willen eerst zekerheden van de potentiële gebruiker. Hier ligt een overheidstaak!.

De succesvolle introductie van nieuwe technologieën in de voedselverwerkende industrie gaat overigens via applicatieontwikkeling (voedsel). Als technologie-ontwikkelaar moet je daarom ook veel meer weten over het effect van je techniek op het product. En dat is een activiteit die je er niet ‘effe’ bij doet. Enfin, ook over dit onderwerp zal ik nog eens een stukje schrijven. Juist hier ligt de kracht van TOP.

aanvulling 23-11-2009
Nieuwe combinaties maken. Schumpeter schreef er tientallen jaren geleden al over. Ook de volkskrant schrijf over het maken combinaties: “Innovatie is vaak helemaal niet zo innovatief“. Toch wel weer leuk om te lezen.

Dit was deel 2, klik hier voor deel 3 (er komen in totaliteit 9 delen)

De rol van “microbiologie” op vers-AGF producten wordt overschat en Hurdle Technology

Zonet – eigenlijk bedoel ik dinsdag, dit stukje staat in concept al 2 dagen op mijn computer -kom ik terug na een lange middag en avond in Ridderkerk. WFC, Van Gelder, IFC, TOP en FND hebben vanmiddag een leuk minisymposium gegeven. Hierbij de korte intro over dit mini-symposium dat ging over Vers, Houdbaarheid en Conserveermiddelen (geknipt en geplakt vanaf hier):

In de afgelopen jaren is er enorm veel gedaan aan het verlengen van de houdbaarheid van groente en fruitproducten. Er wordt vaak gedaan alsof met behulp van één enkel middeltje of één bepaald apparaat de houdbaarheid van enkele dagen naar enkele weken verlengd kan worden. Dat is natuurlijk onzin. Alleen een goede samenwerking in de keten, vanaf het selecteren van het ras tot het afleveren bij de consument, maakt een realistische houdbaarheidsverlenging mogelijk. In dit symposium wordt besproken wat de invloed is van ieder van de schakels in de keten op de kwaliteit en houdbaarheid van het eindproduct.Ook willen we in dit symposium ingaan op het gebruik van natuurlijke conserveermiddelen bij het verbeteren van de houdbaarheid van AGF producten.

Zelf heb ik twee lezingen gegeven. Eentje over het Food & Nutrition Delta Programma en natuurlijk eentje over TOP. In de TOP-lezing heb ik –naast een korte intro van ons bedrijf- ook een toelichting gegeven over de nieuwe technologien (a) EMAP (we werken samen met Perfotec), (b) Koelen & drogen (samenwerking met ACB-Transportbanden en Fresh Food Equipment) en natuurlijk over (b) Pascalisatie (kijk ook nog even op ‘ik ben trots’). De powerpoints zijn op www.slideshare.net geplaatst (lezing1 & lezing2).

Wat is mij vanmiddag (dinsdagmiddag dus) heel erg opgevallen?: “De overdreven focus op microbiologie”. Inmiddels loop ik al best lang in de vers-bewerkte industrie rond. De houdbaarheid van ijsbergsla, roerbak of sla-melange wordt niet bepaald door de microbiologische besmetting. Natuurlijk zijn er enkele uitzonderingen zoals bijvoorbeeld tauge en andere kiemgroente.

Koelverse gepasteuriseerde aardappelschijfjes bevatten bijvoorbeeld inderdaad een hoeveelheid melkzuurbacterien. De verpakking van dergelijke producten gaat door de gasvorming na een kleine twee weken dan ook bol staan. Maar deze zelfde bacterien stoppen we ook in sommige probiotoca! Een bolstaande verpakking heeft daarom niets te maken met voedselveiligheid (QACCP vs HACCP).

Beter wassen of het gebruik van decontaminiatiemiddelen in het waswater (wat overigens niet mag in de EU!) leidt zelden of nooit tot een langere product-houdbaarheid. De houdbaarheid wordt meestal bepaald door verkleuring (o.a. PPO activiteit), verlies van turgor of verzuring in de verpakking. De oplossingsrichtingen bestaan daarom uit (a) gebruik van de juiste kwaliteit grondstof, (b) zeer goed drogen tot een aanhangend water van 0%-1%, (2) het gebruik van een optimale EMAP verpakking. Het wasproces is wel nodig om zand en insecten te verwijderen, maar verder heeft wassen eigenlijk alleen maar nadelen.

Maar waarom dan toch die focus op de microbiologie? Hiervoor zijn meerdere oorzaken te benoemen die ruwweg in twee categorieën uitgesplitst kunnen worden: (1) onkunde en gebrek aan kennis (specifiek de statistiek), (2) het commercieel belangen van de toeleverancier. Veel vers producenten vragen aan ‘hun’ sterlaboratorium welke eindproductspecificaties gehanteerd moeten worden. In de praktijk komen wij dan ook veel te strikte normen tegen. Recent nog een bedrijf dat een 1.000 norm op melkzuurbacteriën hanteerde. Bij een derglijke strikte norm, zijn natuurlijk veel aanvullende onderzoeken nodig. En raad eens wie die onderzoeken mag uitvoeren? Yep, het lab. De adviseur heeft dan een direct commercieel belang (formeel moeten deze taken in verschillende bv’s worden ondergebracht).

Er zijn periodes dat er eens per drie weken een leverancier langskwam met “het ei van columbus”, meestal een middeltje met een fancy naam. Ik denk dat ik ze zelf nu allemaal wel eens heb gezien en getest. Meestal kijken we naar de chemische componenten en de aanbevolen concentratie. Bij sommige grotere groentesnijderijen komen deze leveranciers nu niet eens meer binnen. Micro-organismen dood maken (inactiveren) is niet zo moeilijk, maar daarnaast ook nog een lekker en mooi product maken is veel lastiger. In de praktijk moet je daarom de hurdle-technology methode toepassen. Gewoon meerdere kleine stapjes introduceren. Deze aanpak geldt ook voor andere kwaliteitsindicatoren (b.v. verkleuring) en dus niet alleen voor microbiologische aspecten. De theorie is overigens gemakkelijk te illustreren en uit te leggen, de praktijk is echter weerbarstiger.

Ach, je kan dit vergelijken met ‘afvallen’, iedereen weet dat dit een combinatie is van minder eten en meer bewegen. Toch ‘geloven’ velen consumenten in allerlei fancy dieeten (recent nog van dr Frank), of nog erger Vlaamse pilletjes die uitstekend zouden werken. De unieke afval-aanpak bestaat ook niet, maar ondertussen -is het generieke idee in de praktijk bij veel mensen- zou het wel gemakkelijk en praktisch zijn om onze toevlucht te kunnen zoeken in een ‘wondermiddeltje. Zolang bedrijven een langere houdbaarheid willen hebben, zijn er heren die deze (decontaminatie-)middeltjes ook zullen proberen te verkopen. Wees zeer kritisch en wantrouw hen. “Even een testje doen” levert ook zelden extra inzicht op (maar kost veel tijd en energie).

Wordt ik een oude man? Iemand die bij elk idee gaat roepen “kan niet”, ik hoop van niet. Een wetenschappelijke onderbouwing van een negatief advies zal ik daarom altijd proberen blijven te geven. Inzicht en fundamentele kennis blijven mijn belangrijkste argumenten.

Aanvulling 14 december 2009.
Op dit moment is er een grote discussie rondom de Q-koorts en dood-door-schuld vraag. In het verleden heb ik met wat zwart wit opgesteld t.o.v. Rob Baan en E.Coli.

Een beetje trots op mezelf

Jezelf op de borst kloppen hoort niet. Maar soms ben ik best een beetje trots op mezelf, vandaag is zo’n dag. Een vinding uit 2001 – uiteraard geoctrooieerd – wordt meer en meer onderzocht in de (fundamentele) wetenschap. Wat mij betreft is dit weer eens een illustratie, dat er eerst vindingen of ideeën uit de maatschappij zijn en dat daarna pas de analyse in de fundamentele wetenschap begint. Dus niet andersom. Innoveren en onderzoek zijn echt twee verschillende takken van sport. Met de mede-uitvinder Ludo Van Schepdael heb ik tot op de dag van vandaag een super goede werkrelatie.

Waar gaat de vinding over? Hogedruk sterilisatie is een duurzame technologie (5-8x minder energie) voor de toekomst, waarmee producten gesteriliseerd worden, maar toch een productkwaliteit heeft alsof het is gepasteuriseerd. De kwaliteit is aanzienlijk beter. Tegenwoordig wordt het ook wel Pressure-Assisted Thermal Sterilization (PATS) genoemd. PATS is een goed voorbeeld van een nieuwe combinatie (Schumpeter). Een combinatie van een verhoogde pasteurisatie temperatuur met zeer hoge druk (1-5 minuten @ 6000-7000 bar). In de Mariana trog is het maar 1100 bar.

Enfin, als je 24x in een proefschrift wordt gerefereerd, dan ga je wel blozen hoor 🙂 @mezelf: Niet naast je schoenen gaan lopen! Ach, het duurt nog een jaar of 5 voordat de eerste commerciële PATS toepassingen op de markt zullen verschijnen. US Army zal als eerste zijn (oeps, dat mag ik niet vertellen, sorry Patrick). Vanuit TOP gaan we in 2010 (weer) aan de slag met dit onderwerp!

PS. meer interesse in pascalisatie (= hoge druk pasteurisatie)? Vanuit TOP b.v. draaien wij sinds een jaar de eerste pascalisatie fabriek van Nederland. Kom maar eens kijken.

Kleine aanvulling op 31-10-2009.
TOP is bezig om een samenwerking rondom pascalisatie op te starten met PreshaFood (we gebruiken dezelfde technologie). Hieronder een klein youtube filmpje. Sander bedankt voor de tip!