In oktober kwam mijn reactie op Foodlog online in de serie Wat is Vers? Lees op Foodlog de discussie en reacties die volgde, hier het stukje:

Wat is vers? Hoe meer Wouter de Heij, technologie- en productinnovator op het gebied van voeding, weet, hoe minder zeker hij is over wat hij vers vindt. Het begrip heeft te veel kanten en staat wat hem betreft terecht niet in de Warenwet: het is ongrijpbaar.

Vrijwel mijn hele werkzame leven – 25 jaar – werk ik in het fooddomein van vers(bewerkt)-voedsel. Ook daarvoor – tijdens mijn jeugd en middelbare school in de Flevopolder – was vers al een begrip in mijn leven. Het heette toen ‘van het land’. Hoe ouder ik ben geworden en hoe meer ik weet, hoe minder ik weet. Het begrip vers bestaat warenwettelijk helemaal niet en dat is maar goed ook. Het begrip heeft gewoonweg veel te veel kanten. Vers van het land, versgemaakt, koelvers, onbewerkt (?), nog-niet-beschimmeld, zonder-e-nummers (?), zelfgekweekt of geteeld, ik-eet-vers-dus-ben-moreel-beter, vers-is-gezonder, jij-eet-verkeerd-want-jij eet-verwerkt en zo nog veel meer.

Gepascaliseerd sinaasappelsap
Vers is een lastig begrip. Ik geef een aantal bekende voorbeelden. Is vers geperst sinaasappelsap dat gepascaliseerd is (onder hoge druk langer houdbaar gemaakt) vers? Of appels die tien maanden in een Ultra Low Oxygen-opslag liggen? Wat mij betreft zijn het beide versproducten. Maar kan een gedroogde worst ook vers zijn? En zijn de bruine bonen in blik vers? Nee, ik denk het niet. Gedroogde kruiden zijn ook niet vers, wat mij betreft. En thee en koffie ook niet, ook al kun je er een vers bakkie van zetten. Een bakje gesneden fruit dan? Of een huismerk braadworst of een vers gemaakte bak zuurkool? Ja, dat weer wel, in mijn ogen. Chips of pinda’s zijn nooit vers, of toch wel? Oude pinda’s en slappe chips zijn vies. En hoe goed ’s lands grootste brouwer ons ook gekoeld vers bier probeert te slijten, bier en wijn zijn in mijn ogen noch niet-vers noch wel-vers.

Snappen jullie het nog?

Een zakenvriendje van mij spreekt graag over vriesvers. Maar ja, hij verkoopt dan ook vooral bevroren spulletjes. Is vers dan altijd een product dat in de koeling ligt? Ik denk dat dit wel een veel voorkomende opinie is. Maar dan wel een totaal verkeerde opinie, natuurlijk. Concentraat sinaasappelsap in een kartonnen pak dat in de koeling ligt kan ik echt niet vers vinden. Verse drop is trouwens ook onzin (en vers zout, verse rijst en verse suiker). Verse cola is wel weer een grappig voorbeeld. Als de prik eruit is, is het vies en dus oud, dus misschien bestaat verse cola toch wel.

Houden zo
Vers is een begrip dat technisch niet te beschrijven valt. Het woord duidt op een perceptie, geloof en gevoel tegelijkertijd. Vers bestaat niet en dat moeten we vooral zo houden.

Weet je wat we ook niet moeten doen? Proberen tot definities van verse groente en fruit te komen. Stop daarom met het inrichten van gekke commissies die moeten vertellen wat vers is. En als we toch bezig zijn: hef gelijk die ban op processed foods weg, ook onzinnig.

Hoe meer ik weet, hoe minder ik weet; zelfverzekerd als ik ben, durf ik wel te zeggen inmiddels heel veel te weten van levensmiddelenketens en vers. Ik ben vooral nieuwsgierig naar de andere opiniestukjes over dit onderwerp. Kom maar op met het gesprek in deze lijn!